豆制品，今天你吃了吗？_大豆及其制品的营养与健康

大豆是一种常见的豆类作物，它不仅含有丰富的优质蛋白质，还有许多对人体有益的成分，如不饱和脂肪酸、大豆异黄酮、大豆甾醇等。大豆可以加工成各种风味的豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干等，也可以发酵成如豆豉、豆瓣酱、腐乳等调味品。大豆及其制品是我国居民膳食中重要的植物性食物，对预防和治疗多种疾病有积极的作用。
《中国临床营养网》签约营养师 专业擅长：擅长利用人工智能技术生成有创意和深度的营养文章。
（图片来自微信公众平台公共图片库）
大豆的营养特点
大豆是一种特殊的豆类作物，它的营养成分与其他豆类有明显的区别。大豆的蛋白质含量高达35%~40%，是植物性食物中最高的，而且大豆蛋白的氨基酸组成与动物蛋白相近，是唯一被认为是优质蛋白的植物性食物。大豆的脂肪含量也较高，达到15%~20%，但是大部分是不饱和脂肪酸，对降低血脂和预防心血管疾病有益。大豆的碳水化合物含量相对较低，只有20%~30%，其中一半是膳食纤维，有助于促进肠道蠕动和排便。大豆还含有多种维生素和矿物质，如维生素B族、钙、铁、锌等，是一种营养均衡的食物。
其他豆类，如赤豆、绿豆、芸豆等，与大豆相比，蛋白质含量较低，只有10%~30%，而碳水化合物含量较高，达到55%~65%，主要是淀粉。其他豆类的脂肪含量很低，不到5%，但是也富含不饱和脂肪酸。其他豆类的蛋白质虽然含量低，但是氨基酸组成比谷类更优，也比谷类含有更多的维生素B族和矿物质，是谷类的良好搭配食物。
（图片来自微信公众平台公共图片库）
豆制品的多样美味
大豆可以通过不同的加工方法，制成各种各样的豆制品，既增加了食物的多样性，也提高了食物的美味性和营养性。豆制品可以分为非发酵豆制品和发酵豆制品两大类。
非发酵豆制品，如豆浆、豆腐、豆腐干等，是将大豆浸泡、磨浆、过滤、煮沸等工序制成的。非发酵豆制品的营养成分主要取决于加工过程中加入水的量，水越多，营养成分越稀释，水越少，营养成分越浓缩。非发酵豆制品的优点是保留了大豆的原始风味和营养，易于消化吸收，适合各种人群食用。
发酵豆制品，如豆豉、豆瓣酱、腐乳、酱油等，是将大豆或豆制品经过微生物的作用，发酵而成的。发酵豆制品的特点是口味鲜美，富含游离氨基酸，能增加食物的风味和食欲。发酵豆制品的优点是能够降解大豆中的一些不利于消化吸收的成分，如胰蛋白酶抑制剂、植物血细胞凝集素、胀气因子等，同时也能够增加一些有益于健康的成分，如维生素B2、维生素B6、维生素B12等，是素食者补充维生素B12的重要来源。
（图片来自微信公众平台公共图片库）
大豆及其制品的健康效果
大豆及其制品不仅是优质的蛋白质来源，还有许多对人体健康有益的成分，如大豆异黄酮、大豆甾醇、大豆低聚糖等。这些成分可以调节人体的内分泌、代谢、免疫等功能，对预防和治疗多种疾病有积极的作用。
大豆异黄酮是一种植物性雌激素，它可以与人体的雌激素受体结合，发挥雌激素样的作用，也可以与雌激素竞争受体，抑制雌激素的作用，具有双向调节的功能。大豆异黄酮可以缓解绝经期和绝经后女性的症状，如潮热、失眠、情绪波动等，也可以降低绝经期和绝经后女性患乳腺癌和子宫内膜癌的风险。大豆异黄酮还可以促进骨代谢，增加骨密度，预防骨质疏松。大豆异黄酮对男性也有益处，可以降低前列腺癌的发病率，改善前列腺肥大的症状。
大豆甾醇是一种植物固醇，它可以抑制肠道对胆固醇的吸收，降低血清胆固醇的水平，从而减少动脉粥样硬化的形成，预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病。