食用油如何选？几个问题需注意！看这一篇就够啦！_油烟与肺癌：如何选择和保存食用油

指导专家
中南大学湘雅医院营养科 刘菊英 副主任医师
中南大学湘雅医院营养科 戴民慧 注册营养师
中国女性患上肺癌的几率远高于西方国家，除了空气污染等原因外，厨房油烟也是一个不容忽视的因素。
炒菜时，油在高温下分解产生的挥发性物质，长期吸入会提高罹患肺癌的风险。那么我们应该怎样减少油烟的危害呢？
关键在于选择适合的烹调油！
为什么有些油 炒菜油烟大？
影响油在干烧状态下开始冒烟的时间的指标叫做烟点，不同的油有不同的烟点，因此不同的烹饪方法应该选择相应的油。
油的烟点受以下几个因素的影响：
1.精炼：油的精炼可以去除杂质和游离脂肪酸。杂质和游离脂肪酸在加热后会使油冒烟，因此精炼油的烟点较高，更适合热炒和煎炸。
2.脂肪类型：含有多不饱和脂肪的油，如葵花籽油、亚麻籽油等烟点较低；含有单不饱和脂肪的油，如花生油和橄榄油有中等的烟点；含有饱和脂肪的油，如黄油，椰子油，棕榈油和猪油，都有较高的烟点。
3.老化：随着油的存放时间的延长，它会在光、热和空气的作用下逐渐氧化，油的营养价值和烟点都会降低，所以家庭用油应该选择小瓶装的。
下面是几种常见的食用油，烟点从低到高的顺序排列。
喜欢吃爆炒（240℃）、油炸（200~230℃）、油煎（120~150℃）和烧烤（200℃）的朋友，就应该选择烟点高的油，而凉拌、蒸、红烧等可以选择烟点较低的油。因为大部分含有omega-3和植物抗氧化剂的油烟点都很低，比如：亚麻籽油，特级初榨橄榄油等。这类油不适合用来热炒，否则不仅会损失“好油”的营养价值，还会生成更多的有害物质。
为什么有些油放久了会变味？
有些油放的时间久了不仅炒菜时油烟更大，而且炒出来的菜还有一股酸臭味，这是因为油脂发生了氧化。
空气中的氧、阳光以及微生物都会导致油脂氧化变质，油脂氧化后生成的酸、醛、酮等以及各种氧化物，不仅会改变油脂的感官特性，而且食用后还会对身体造成不良影响，甚至高度氧化的油脂还有致癌的危险。
那么什么因素会影响油脂的氧化呢？
1.精炼：与油的烟点一样，精炼油脂由于去除了更多的杂质，不易被氧化。而很多人喜爱的乡村“土法”榨油，由于含有过多的杂质并且没有经过脱酸处理，非常容易被氧化。
2.脂肪类型：植物油比动物油有更多的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪才能被氧化，因此不饱和程度越高，越容易被氧化。而多不饱和脂肪比单不饱和脂肪更容易被氧化。
下图为常用食用油的不饱和度和不饱和脂肪的种类。
3.储存条件：由于氧气、光和微生物都会促进油脂的氧化，因此质量好的油通常都放在深色或者不透明的避光容器中。油开封后不要放置过长时间，应该在一个月内用完，所以建议用深色小瓶来装油。
茶籽油看起来黑乎乎里面杂质多？
茶油是湖南的特产，有它自己的特色。比如它有天然植物油中最高的烟点，非常适合湖南人喜欢的爆炒，同时它的脂肪结构与橄榄油非常相似，有很高的油酸含量，抗氧化能力强，而且它的亚麻酸即Omega-3含量比橄榄油更高。
有人问茶油中黑乎乎的是什么？首先，茶油的颜色是因为茶籽本身的色素溶入油中造成的，市场上卖的成品茶油经过去除杂质脱酸脱色等工艺，能够清除油中绝大部分杂质，使油储存期长且不容易被氧化。