川菜菜谱大全100例

毛血旺

毛血旺是川菜中十分出名的火锅，以血旺（猪血、牛血）和毛肚为主料，配以花椒、豆瓣酱等多种调料，香辣可口。下面是制作方法：

清洗毛肚，切成大块，焯水备用；

将泡沫清理干净的猪血、牛血，切成小块，焯水备用；

锅中倒入清水，放入葱姜蒜、草果、八角、香叶、桂皮，煮20分钟；

加入调味料，煮开后放入毛肚、血块、豆皮，再加入其它喜欢吃的食材。

麻婆豆腐

麻婆豆腐是四川省传统名菜，它的口感包括麻、辣、烫、鲜、香等五种特点。以下是麻婆豆腐的做法：

将豆腐切成丁，放入开水中焯水，捞出沥干备用；

瘦猪肉切成肉末，用料酒、生抽、淀粉拌匀，待用；

锅中加入适量的油，放入豆瓣酱、花椒、葱姜末、蒜末爆香；

倒入炒好的肉末、鸡精、盐、香葱、泡辣椒，调味好后，浇上炼制豆酱、热水烧开后淋在用盐、鸡精调好的豆腐上即可。

水煮肉片

水煮肉片是一道四川省传统名菜，口感鲜辣可口，非常适合冬季食用。下面是它的做法：

将瘦肉切成片，加入花椒粉、盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉拌匀腌制10分钟；

菜切丝，水烧开后加入菜焯水后取出；

锅内加水，放入姜片、葱、花椒粉煮开，加入肉片焯水后捞出；

将菜倒入碗底，放上煮熟的肉片，再淋上热油、豆瓣酱、辣椒油、盐、鸡精和水，撒上葱花即可。

麻辣香锅

麻辣香锅源于重庆，以麻辣爽口为特色，制作方法如下：

将瘦肉、肥肉切成薄片，加入盐、胡椒粉、生抽、淀粉腌制10分钟；

热锅凉油，油温七成时放入葱、姜、蒜爆香，倒入昆布高汤（或鸡汤、猪骨汤）；

加入豆腐、油豆皮、粉条、蔬菜等食材，煮开后加入肉片再次煮开至肉熟即可。

淋上热油、豆瓣酱、花椒粉、辣椒粉、鸡精、盐、葱花即可食用。

回锅肉

回锅肉是四川省传统名菜之一，它的特点是口味独特，色泽光亮，翻炒回锅两面，脆嫩酥香。以下是它的做法：

将五花肉切成薄片，加适量的盐、十三香粉、料酒、淀粉搅拌均匀，腌制半小时以上；

锅中放油，油温七成热后，将腌制好的肉片放入锅中，煸炒至金黄色后捞出备用；

锅中再加油，热锅冷油，加入蒜末，小火煸炒出香味；

加入豆瓣酱、郫县豆瓣酱、炒匀后倒入事先焯好的泡辣椒；

放入之前煸炒好的回锅肉，大火炒匀，加入醋、糖、盐、酱油、生抽、葱花、姜末继续翻炒至收汁即可。

糖醋小排

糖醋小排是一道家常小炒菜，口感甜酸可口，做法简单，以下是它的做法：

将小排洗净，用刀轻轻把肉皮和肉排骨分割，沥干水分；

将小排切成小段，放入盘子中，加入盐、生姜汁、料酒、鸡精、搅拌均匀，腌制10分钟；

油热后，将腌制好的排条分几次放入锅中煎炸，煎至两面微黄后捞出控油，炸完成后锅中加适量的油，放入葱姜蒜炒出香味；

加入醋、白糖、糖醋汁、姜片、生抽、盐、鸡精、适量水煮开，撇去浮沫；

加入煎好的小排，大火翻炒均匀，收汁装盘，撒上葱花即可。

鱼香肉丝

鱼香肉丝是川菜中比较有名的一道菜，它口味鲜美，特点是既含有鱼肉切丝的味道，又有咸鲜、微甜、辣辣的味道。以下是它的做法：

瘦肉切成细丝，加适量的盐、淀粉、鸡蛋清拌匀；

将蒜末、姜末、辣椒末、花椒粉放入碗中，加入适量的盐、黑酱油、陈醋、白糖和清水拌匀即为鱼香调料；

锅内放适量油，烧至5成热，再将肉丝下锅滑炒，炒熟后捞出；

锅内留有一些底油，先放入泡发好的黄花菜、木耳、葱花炒香；

加入刚刚炒好的肉丝，倒入预先调好的鱼香调料，翻炒均匀即可。

麻辣兔头

兔头有清热利水、益气补虚、强身健骨的功效，麻辣兔头更是四川省传统美食中的瑰宝，下面是它的做法：

兔头去毛，切去头和耳朵，冲洗干净，放入开水焯水；

烧热锅，加入豆瓣酱、姜粉、蒜粉、花椒粉、香菜、小葱爆香；

加入炒熟的兔头、料酒再次翻炒，加适量清水，再放入陈皮、草果、茴香、大料、桂皮等调料炖煮约1个小时；

煮好后将调料捞出，用豆瓣酱、老抽、白胡椒粉、干辣椒、盐、醋、郫县豆瓣酱等调味料炒匀后倒入锅中，小火翻炒均匀；

装盘，再撒上香菜、花生米即可。

夫妻肺片

川菜中有一道名菜叫做夫妻肺片，它的特色是味道独特，香辣可口，以下是它的做法：

瘦肉切成薄片，加点盐，微波炉里加热约10秒，捞出晾凉；

将煮熟的胡片切成薄片，洗净、焯水的豆芽放在盘底；

再把切片好的熟肺片装在盘中央；

加入辣椒油、花椒油、盐、蒜泥、姜泥、酱油、花生酱等调料拌匀后倒入盘中央的肺片上即可。

水煮鱼

水煮鱼是四川省地方传统名菜之一，加入特制的豆瓣酱，香气扑鼻，口感鲜美，以下是它的做法：

将去鱼鳞、去内脏等其他部位处理干净后，斜切成薄片，不要切断大骨头；

将鱼片洗净，再放入淀粉、食盐、鸡蛋、鸡精、料酒拌匀后腌制15分钟左右；

洋葱、蒜、芹菜等配菜切成粒状；

将花椒、干辣椒用油煸炒，再加入葱姜蒜，最后加入豆瓣酱拌匀；

加入水或鸡汤煮成底水，加入豆瓣酱、辣椒粉、盐调味；

锅中加油，热锅凉油先煸香花椒，加入配菜，翻炒至熟，加点盐；

将煮熟的底水倒入锅中，再放上煮熟后的鱼片，浇上卤汁即可。

宫保鸡丁

宫保鸡丁是一道很受欢迎的川菜，它是将鸡丁、花生米、辣椒等炒制而成的美食，下面是它的做法：

鸡肉切成丁，加入盐、淀粉、料酒腌制15分钟；

山药切成丁状，花生米用油炸熟，干辣椒切成段状；

葱姜蒜切末，用料酒、酱油、盐、糖搅拌调味，制成宫保酱汁备用；

锅内倒入适量油，加热后放入鸡丁煸炒至金黄色，捞出放在盘中备用；

将葱姜蒜末、干辣椒段放入锅中，爆香后倒入制成好的宫保酱汁，翻炒均匀；

加入山药、花生米、鸡丁，再翻炒均匀，待其熟透后出锅装盘即可。

麻辣烫

麻辣烫是一道小火锅，不同于普通火锅，它流行于四川地区，有香辣鲜甜的口味